Rogério Shimura consolidou sua autoridade como o principal nome da panificação moderna no país. Eleito o Melhor Padeiro do Mundo (World Baker) pela UIBC em 2019, ele é o fundador da Levain Escola de Panificação, onde formou milhares de profissionais e entusiastas. Com uma trajetória que une a tradição técnica (aprendida com sua família e em estágios internacionais, como com o mestre Olivier Anquier) à inovação empresarial, sua marca registrada é o domínio do Levain (fermentação natural) e a defesa de um produto que respeite o tempo e a saúde do consumidor.

Ele defende que "o pão é um organismo vivo que exige respeito, técnica e paciência". Com base em sua experiência como consultor para grandes redes e pequenos artesãos, Shimura acredita que a panificação é a base da gastronomia e um pilar fundamental da segurança alimentar. Suas reflexões conectam o empreendedorismo à paixão pelo ofício, pregando que o sucesso em um negócio gastronômico vem da padronização técnica aliada ao toque artesanal. Para ele, o papel do padeiro moderno é ser um cientista dos ingredientes e um artista do sabor.

Além de sua atuação na escola, Rogério é um empresário de sucesso com a rede Shimura Paes e Doces. Ele é reconhecido por sua generosidade em compartilhar conhecimento e por sua habilidade em gerir grandes operações sem perder a qualidade do produto final. Seu trabalho envolve desde o desenvolvimento de receitas exclusivas até o planejamento de cozinhas industriais e padarias artesanais, sendo um dos consultores mais requisitados por empresas que desejam implementar linhas de pães de fermentação longa.

Em suas palestras e workshops, foca em Empreendedorismo Gastronômico, Gestão de Padarias e Técnicas Avançadas de Panificação, trazendo uma narrativa técnica, inspiradora e muito prática. Ele aborda temas como a viabilidade econômica da panificação artesanal, o uso da tecnologia a favor do artesão e como construir uma marca forte no setor de alimentos, utilizando uma linguagem didática e apaixonada. Suas falas são desenhadas para empreendedores do setor de Food Service, chefs e gestores que buscam excelência operacional e inovação no mercado de panificação.